Кровяная колбаса виртырем (досл. «заполненный кровью») у закамских удмуртов связана с традицией гостевания при осенне-зимнем забое скота, когда вначале устраиваются помочи, а затем коллективные трапезы. В отличие от православных, удмурты – носители традиционной удмуртской религии – в качестве основного ингредиента для приготовления колбасы используют кровь домашних животных за исключением свиней (по традиции их держать не принято). Готовую колбасу не жарят, а варят в воде.

В этнографической литературе ритуальные блюда закамских удмуртов – носителей традиционной веры – отмечаются в сочинениях Н.И. Тезякова (1886), И.В. Яковлева (1903), К. Яковлева (1915), Т.Г. Миннияхметовой (2000), А.В. Черных (2002), в монографиях (2001, 2010, 2016) и серии статей Р.Р. Садикова. Из зарубежных исследователей выделяются имена финского этнолога и религиоведа Уно Хольмберга, собравшего полевые материалы в 1911 г. среди удмуртов Уфимской и Пермской губерний, и финского лингвиста Ю. Вихманна, в 1894 г. изучавшего удмуртов д. Большой Качак Бирского уезда (ныне Калтасинского района РБ). В 1984 г. у закамских удмуртов работала экспедиция Тартусского университета под руководством А.Ю. Петерсон. В 1991 г. к этой работе присоединились сотрудники Венгерского этнографического музея с этнографом Агнеш Кережи, ими были изучены удмурты Бураевского и Калтасинского районов Республики Башкортостан (далее – РБ). В 2008 г. в с. Большой Качак Калтасинского района РБ работала магистрант Хельсинского университета Карси Мякеля. Летом того же года в Бураевском, Калтасинском, Татышлинском и Янаульском районах РБ – экспедиция Печского университета (Венгрия, рук. Золтан Надьи, Атилла Добо). В 2013–2019 гг. удмуртов Татышлинского района РБ изучала экспедиция Тартусского университета (Ева Тулуз, Лийво Ниглас, Лаур Валликиви). Собранные материалы хранятся в Эстонском национальном музее, Тартуском университете, Эстонском литературном музее (Тарту), Научном архиве Финно-угорского общества (Хельсинки), в Архиве этнографических рукописей Музейного ведомства Финляндии (Хельсинки), Финском литературном обществе (Хельсинки), Венгерском этнографическом музее (Будапешт).

Приготовление кровяной колбаса виртырем у закамских удмуртов связано с традицией гостевания при осенне-зимнем забое скота, когда вначале устраиваются помочи, а затем коллективные трапезы сӥль сиён (угощение мясом). Ингредиенты: свежая кровь, кишки (для оболочки), внутренний жир только что забитого животного, крупа (ячневая или перловая), чеснок. Соотношение продуктов: кровь (говяжья) – 5 л, крупа (ячневая, перловая) – 2,5 стакана, внутренний жир – 1 кг, чеснок – 1-2 головки, соль по вкусу, вода.

Рецепт приготовления. Кишки тщательно промыть (долго мять кишки в снегу, чтобы удалить из них неприятный запах). Внутреннее сало нарезать как можно мельче. Кровь процедить и соединить с салом. Добавить крупу, чеснок, соль. Все тщательно перемешать. В приготовленные и завязанные с одной стороны шпагатом кишки залить полученную массу примерно на 2/3 таким образом, чтобы масса свободно переливалась. Туго завязать другой конец и опустить в подсоленную воду. Варить 1-1,5 часа. Виртырем подается как в горячем, так и в холодном виде.

Кровяная колбаса в разные исторические периоды бытовала у разных народов Европы, Азии и других территорий (украинцы, белорусы, испанцы, венгры, итальянцы, немцы, башкиры, татары и др.). Являлась блюдом как простых крестьян, так и стола на изысканных банкетов. В наши дни готовят как в домашних условиях, так и на мясоперерабатывающих комбинатах. По мнению медиков, кровяная колбаса насыщена рекордным содержанием гемового двухвалентного железа, витаминов, минеральных соединений магний, фосфор, цинк, калий, а также разных аминокислот.

Значимость кровяной колбасы как ритуального блюда объясняется следующим. Кровь – основной атрибут жертвоприношений, направленных на получение милости от богов, благополучие рода, всей общины. По народным представлениям изначально кровь животных принадлежит Природе, а в качестве еды (в результате перехода в продукт культуры), она передает человеку мощную магическую жизненную силу, способность противостоять враждебности внешнего мира. Через акт еды и жертвоприношения происходит приобщение человека к тотему, роду и микрокосма к макрокосму.  

https://nknrb.ru/