Своеобразие кухни удмуртов Башкортостана заключается в наличии двух пластов культуры. Традиционные блюда связаны с обрядовой культурой, а в повседневной кухне наблюдается проникновение кухни (вместе с их названиями в небольшой фонетической перемене) других народов, прежде всего башкир и татар (бишбармак, бэлиш, кыстыбый, баурсак, чак-чак, куймак). Обычными стали русские щи и украинский борщ, интернациональные блюда: гуляши, котлеты, бифштексы, винегреты, салаты.

Источники и литература. В этнографической литературе блюда закамских удмуртов отмечаются в сочинениях Н.И. Тезякова (1886), И.В. Яковлева (1903), К. Яковлева (1915), Т.Г. Миннияхметовой (2000), А.В. Черных (2002), в монографиях (2001, 2010, 2016) и серии статей Р.Р. Садикова. Из зарубежных исследователей выделяются имена финского этнолога и религиоведа Уно Хольмберга (1911) и финского лингвиста Ю. Вихманна (1894). В 1984 г. у закамских удмуртов работала экспедиция Тартусского университета под руководством А.Ю. Петерсон. В 1991 г. к этой работе присоединились сотрудники Венгерского этнографического музея с этнографом Агнеш Кережи, ими были изучены удмурты Бураевского и Калтасинского районов Республики Башкортостан (далее – РБ). В 2008 г. в с. Большой Качак Калтасинского района РБ работала магистрант Хельсинского университета Карси Мякеля. Летом того же года в Бураевском, Калтасинском, Татышлинском и Янаульском районах РБ – экспедиция Печского университета (Венгрия, рук. Золтан Надьи, Атилла Добо). В 2013–2019 гг. удмуртов Татышлинского района РБ изучала экспедиция Тартусского университета (Ева Тулуз, Лийво Ниглас, Лаур Валликиви). Собранные материалы хранятся в Эстонском национальном музее, Тартуском университете, Эстонском литературном музее (Тарту), Научном архиве Финно-угорского общества (Хельсинки), в Архиве этнографических рукописей Музейного ведомства Финляндии (Хельсинки), Финском литературном обществе (Хельсинки), Венгерском этнографическом музее (Будапешт).

Повседневная пища. В традиционной кухне удмуртов Башкортостана используются продукты земледелия, животноводства, собирательства (грибы, ягоды, травы), пчеловодства (мед). Из мучных блюд наиболее почитаемым продуктом питания являлся ржаной хлеб (ӟег нянь), в прошлом веке его заменил пшеничный хлеб (чабей нянь). Из муки пекли также различные лепешки (табань, куарнянь, уднянь, мульым), ватрушки (перепеч), шаньги (шаӊга), пироги (куасам нянь) с различной начинкой – калиной, картофелем, рыбой и т.п., пирожки (когыли). Одно из любимых блюд – пельмени, мясные, капустные, картофельные, творожные. Зимой готовили пельмени с мясной начинкой.

Варят различные супы с лапшой, грибами, горохом, крупой, клецками, капустой, уху, весной – щи из дикорастущей зелени и овощей. Традиционным блюдом были также каши (жук) из разных круп, иногда вперемежку с горохом. Молочные блюда: простокваша, ряженка, творог, пахта, сметана, масло. Традиционные напитки: травяные чаи, квас (сюкась), пахта (аръян). Из алкогольных напитков употребляли пиво (сур), медовуху (мусыр), самогонку (вина, кымышка).

Иноэтничное влияние. Из татарской и башкирской кухни в меню удмуртов вошли: бишбармак, бэлиш, кыстыбый, баурсак, чак-чак, куймак. Как отмечают Т.Г. Миннихметова и Л.С. Христолюбова, их названия претерпели незначительные фонетические изменения. При этом они употребляются в качестве повседневной (будничной) еды, но не праздничной и ни в коем случае – ни обрядовой. Обычными стали русские щи и украинский борщ. В современной удмуртской кухне много новых интернациональных блюд: гуляши, котлеты, бифштексы, винегреты, салаты. Однако это не мешает устойчивому бытованию традиционных национальных блюд, особенно в системе обрядовой и праздничной пищи.

Обрядовые блюда и традиции их употребления. По исследованиям Т.Г Миннияхметовой, Л.С. Христолюбовой и Р.Р. Садикова, в удмуртских селениях Башкортостана сохранились традиционные ритуалы и блюда. Некоторые из них готовятся для коллективной трапезы – чöжи сиён (угощение молозивом) во время отела коров. Подробное описание этого ритуала сделали Т.Г. Миннияхметова и Л.С. Христолюбова в монографии «Удмурты Башкортостана (история, культура, современность)» (Уфа, 1994. С. 9–11). Согласно результатам их исследований, в первый день отела коровы из молозива на медленном огне варится главное блюдо – чöжи с добавлением взбитых яиц и соли. Другое блюдо – зырет – готовится из тех же продуктов, но при варке постоянно мешается, получается, как жидкий омлет. Его едят, намазав на холодные лепешки. Также делается простокваша йöлпыт – в кипяченое молоко вливается холодная закваска, она отстаивается в течение дня, подается с добавлением сливок. На основе кислых молочных продуктов готовятся лепешки табань. К обрядовому столу стряпаются разные мучные изделия. Хозяева выставляют на стол как можно больше и разнообразнее блюд, но главными атрибутами стола являются блюда из молозива. Когда накрывают стол, в чашу с молозивом бросают уголь, которому приписывается магическая предохранительная сила. С той же целью обрядовый стол с обильным угощением очерчивают ножом.

На второй день с утра приглашаются гости. К их приходу в печи пекутся лепешки. Перед печью хозяйка читает небольшую молитву-кирськон с обращением к богу Инмару, пожеланием здоровья и плодовитости корове и другому скоту. Прибывших гостей она рассаживает за стол. В первую очередь пробует сама все выставленные на стол блюда, в результате чего пища считается освещенной. Затем наблюдает: кто первым попробует молозиво? Считается, что если мужчина или мальчик – в будущем году появится бычок, если женщина или девочка – телка. Гости должны попробовать все блюда, выставленные на столе. По народным представлениям, магические свойства обрядовой пищи переходят на человека, ее вкусившего. Поев и попив чай с добрыми пожеланиями корове и хозяевам гости собираются домой. Но перед уходом хозяева стараются постукать ложкой ко лбу каждого гостя, говоря при этом: ощ лекас, мес лекас» – «бычок забодал, телка забодала». При этом никто из гостей не должен обижаться. Поток гостей не прекращается с утра до вечера. Приходят все, включая детей и пожилых людей, но, как отмечают Т.Г. Миннияхметова и Л.С. Христолюбова, мужчины меньше принимают участие.

По наблюдению Р.Р, Садикова, еще в 1980-х – начале 1990-х гг. в дом, где проводили чöжи сиён, в течение всего дня приходили гости со всей деревни, или же улицы, если поселение крупное. В настоящее время созывают только близких родственников и соседей.

У удмуртов Башкортостана также широко бытует традиция гостевания при осеннем забое скота в конце ноября – начале декабря, когда устраиваются коллективные трапезы сӥль сиён (угощение мясом). Первыми забивают гусей, которых до сих пор во множестве держат в удмуртских хозяйствах. В помощь хозяйке организуют ӟаӟег ышкон – помочи по ощипыванию тушек гусей. В оговоренный день собираются родственницы и соседки, ощипывают и потрошат забитых гусей. До недавнего прошлого обязательно шли к проруби в реке, где промывали в воде тушки и угощались алкогольными напитками. Гусей несли на коромыслах. Обязательным блюдом на гусиных помочах являлись кровяные блины (виротабань). Помочи при забое гусей были широко распространены также у тюркского окружения местных удмуртов, в то время как в Удмуртии эта традиция не известна.

В начале зимы происходит забой крупного рогатого скота и овец. Родственники договариваются между собой, кто в какой день забивает скот. Закалывают скотину в первой половине дня, помогать приходят как мужчины, так и женщины. Первые разделывают туши, вторые – промывают потроха. К вечеру родственники всем семейством идут в гости, считается неуважением, если кто-нибудь не придет. На стол подаются по очереди каша (иногда из самодельной крупы) на бульоне, куски вареного мяса каждого вида забитой скотины и птицы: говядина, баранина, гусятина, кровяная колбаса (виртырем), вареный картофель и овощи (капуста, брюква, морковь). Еда подается по старинке – в большой посуде. Существует правило, что из-за стола гости встают только после подачи всех блюд, когда остатки еды уже убирают. Соблюдаются некоторые трапезные обычаи. Например, мужчинам раздают большие куски мяса позвоночной части с костями (сюрлы), женщинам, щипавшим гусей, – гусиные головы и желудки, молодежи – крылышки. Каждый должен испробовать маленький кусочек мяса с грудинной части тушки гуся, где расположена вилочковая кость – ӟэдэс. При его вкушении произносят благопожелания, чтобы в следующем году гуси хорошо уродились. После основной трапезы пьют чай со сладостями. В 80–90-е гг. XX в. дети, пришедшие на угощение, выходили играть, где они собирались в команды с времени устраивались также в летнее время, когда резали баранов – шыд сиён (угощение супом), приглашали близких родственников.

Способы заготовки продуктов питания. Для длительного питания в прошлом заготавливали грибы, ягоды, мясо, овощи. Их сушили, вялили, солили. Современными способами являются консервация, маринование, приготовление варений и компотов.

https://nknrb.ru/